* 레슐랭 가이드는 본래 지인들 사이에서도 입맛이 드럽게 까다롭기로 유명한 제가 다녀본 식당들 중에 인상적인 곳들을 선정해 소개하던 글입니다. 평점 보는 방법은 아래의 링크된 글을 참고해주시길 바랍니다.
* 레슐랭 가이드는 협찬 및 유료 광고 해당 사항이 없습니다. 광고는 애드핏과 애드센스만 수주합니다.
2021.07.27 - ['rachelin Guide] - [공지] 레슐랭 가이드 읽는 법
[공지] 레슐랭 가이드 읽는 법
* 레슐랭 가이드는 본래 지인들 사이에서도 입맛이 드럽게 까다롭기로 유명한 제가 다녀본 식당들 중에 인상적인 곳들을 선정해 소개하던 글입니다. "적당히 아무거나 만족하는 것으로 인생을
raven-deadwire.tistory.com
오늘 소개해드릴 곳은 제 단골 스시집입니다.
마침 오늘 올림필 야구도 감독의 졸전으로 망쳐버릴 게 예상됐던 터라 맛있는 거라도 먹자 싶어서 예약해놓은 게 정확하게 예측이 일치해버렸습니다.
사실 이곳은 워낙 리뷰도 많고 유명한 곳이라 제가 굳이 가이드를 쓸 필요가 있나도 싶었습니다만, 이렇게 글이라도 써야 오늘의 분노가 조금은 잊혀질까 싶어 미루고 미루었던 '스시 려'의 레슐랭 가이드를 시작해보겠습니다.
스시 려는 서울 지하철 2호선 서울대입구역 5번 출구 방면 영인 MC 빌딩 2층에 있습니다.
이전에는 인근 건물인 신원메트로빌 1층에 있어서 위치를 잘못 찾으시는 분들이 간혹 있는데, 그곳에서는 같은 오너 셰프님께서 지금 그릴 바인 '굽다'를 운영하고 계십니다.
우리나라의 미슐랭 가이드라고 할 수 있는 블루 리본 서베이에서 5년 연속 리본을 수여받은 식당이기도 합니다.
스시 려는 스시 오마카세 식당인만큼 전형적인 ㄱ자 형태의 카운터 스시야 형태를 취하고 있습니다.
4인용 테이블도 3개 있고, 1개 팀을 소화할 룸도 구비되어 있지만, 오마카세 단일 메뉴를 취급하는 곳인만큼 카운터석에 앉으시는 걸 추천드립니다.
스시 려의 오마카세 가격은 런치 38,000원 / 디너 70,000원으로 어마어마하게 고급스러운 식당은 아니며, 엔트리 급에서 미드레인지 급 사이라고 할 수 있겠습니다.
원래는 이보다 훨씬 저렴했다고 하는데, 저는 이 가격대일 때부터 이용한 스시야라서 얼마나 저렴했는지는 모르겠습니다 ㅎㅎ...;;
주류도 다양하게 구비돼있는데, 제가 술을 안 하는 관계로 따로 메뉴를 찍어두진 않았습니다.
함께 가는 지인들은 주로 산토리 생맥주나 준마이 사케, 하이볼 등을 주로 시켜 먹긴 했으며, 와인도 다양하게 구비된 것으로 압니다.
참고로 오마카세이니만큼 100% 예약제를 원칙으로 합니다.
재료의 준비에 특히 영향이 큰만큼 예약을 하고 방문하셔야 하며, 노쇼는 하시면 안 됩니다.^^
스시 려의 오너 셰프이신 오봉학 셰프님은 지금은 없어진 리츠 칼튼 호텔의 일식당 출신이십니다.
평소 찾아뵐 때도 오봉학 셰프님께 접대를 받는 경우가 많았는데, 당일 좋은 재료가 있으면 따로 앵콜은 없음에도 한점씩 더 내어주시기도 하는 등 정도 많고 솜씨도 좋으신 셰프님이십니다.
같은 리츠 칼튼 호텔 출신이신 손재웅 셰프님과 함께 창업을 하셨고, 손재웅 셰프님은 강남역 인근에 '스시 려 프리미엄'이라는 미들급 이상의 가격대로 오마카세를 선보이고 계십니다. (런치 60,000원 / 디너 120,000원)
오봉학 셰프님은 일전에 한국일보와의 인터뷰에서 “아무래도 임대료 부담이 적고 강남보다는 여건이 여유롭고, 주변이 베드 타운이다 보니 고정적으로 와주는 손님들이 많아요. 서울대 학생, 대학원생, 졸업생들도 큰 비중을 차지하죠. 호텔에서는 가격 제한 없이 재료를 썼지만, 하던 바가 있어서 재료의 질을 거의 떨어트리지 못하고 있어요. 같은 도미, 광어라도 자연산을 가져오는 식이죠. 알아봐 주는 손님이 있어서 지속할 수 있는 겁니다.”라고 경영과 요리 철학에 대해 밝히신 바 있습니다.
보다 고급스러운 분위기와 식재료 등을 즐기고 싶으신 분들은 스시 려 프리미엄을, 부담을 내려놓고 스시 오마카세를 입문하거나 즐기시려는 분들은 스시 려를 찾으시는 걸 추천드립니다.
저도 부모님 모시고 갈 때는 스시 려 프리미엄으로 가곤 했습니다.
여튼 오늘은 셰프님께서 다른 곳으로 출근하셨는지 안 계셨던 터라 평소 자주 뵙는 실장님께서 응대해주셨습니다.
각설하고 저의 오마카세가 시작되었습니다.
시작은 당연하게도 차완무시(일식 계란찜)으로, 위에는 아라레(일식 쌀과자)와 트러플 오일이 곁들여져 있습니다.
속재료로는 새우와 표고 버섯이 들어있는데, 이는 특별한 일이 없는 한 고정되어 있는 조합입니다.
차완무시를 드실 때는 섞어 드시지 마시고 그냥 조금씩 떠서 드시는 걸 추천합니다.
첫 번째 사시미로는 자연산 참돔이 나왔습니다.
보통 광어부터 내주시는데, 오늘은 광어가 좋은 게 없었는지 광어는 메뉴에서 빠졌습니다. (이것이 오마카세의 묘미죠.)
숙성이 어느 정도 돼서 풀어지는 식감입니다만, 웬일로 폰즈 소스에 쪽파를 함께 내주셨는데 아마 감칠맛이 좀 모자란다는 판단이었을 듯합니다.
두 번째 사시미로 잿방어(간파치) 가마살이 나왔습니다.
보통 방어는 겨울, 잿방어는 봄, 부시리는 여름이 제철이라고 합니다만, 8월까지도 잿방어가 나오기도 합니다.
가마살은 기름기가 많고 녹진하면서 서걱거리는 양가적인 식감이 매력적입니다.
다만 기름기가 아주 많기 때문에 간장보다는 소금이 좀 더 잘 어울리는 듯하며, 먹고 나서 생강 쯔케모노로 입가심을 하는 게 좋습니다.
아 참고로 쯔께모노는 생강 초절임이며, 와사비는 단가 때문에 생와사비는 쓰기 어려우신만큼 분말 와사비를 섞어 사용하십니다.
세 번째로는 삼치 타다끼가 나왔습니다.
스시 려에서 자주 만나볼 수 있는 메뉴이기도 합니다.
겉을 살짝 아부리 했으며, 마늘 간장과 함께 곁들여져 나오기 때문에 와사비만 살짝 얹어 먹으면 됩니다.
저는 아주 좋아하는 메뉴 중 하나입니다.
네 번째 사시미는 참치 오도로(대뱃살)입니다.
보통은 쥬도로(중뱃살)로 많이 내주시는데, 오늘은 오도로가 나오는 대신 한 점입니다 ㅎㅎ
참치 뱃살 같이 기름기가 많은 부위는 앞서 말씀드린 대로 간장보다는 소금을 찍어 드시는 게 지방의 고소함과 감칠맛이 더 잘 끌어오르기 때문에 소금을 찍어 드시는 걸 추천드립니다.
오도로 바로 뒤에는 참치 아카미 쯔케(속살 간장절임)입니다.
아카미는 적신(赤身) 즉 '속살'을 의미하며, 산미를 즐기는 부위이기에 보통 간장에 잠시 쯔케를 한 뒤 먹습니다.
바로 직전에 기름진 오도로가 나왔다가 뒤이어 산미가 있는 아카미가 나오는 것이 조합이 좋습니다.
뒤이어 나온 츠마미는 가리비 관자입니다.
살짝 겉을 그슬리는 '아부리'를 한 다음 시치미를 뿌리고 와사비를 살짝 얹어 김에 싸먹는 조합입니다.
담백하고, 씹는 맛도 있고, 녹진한 느낌도 있고, 좋은 조합인데 스시 려의 아쉬운 점은 김이 약간 질기다는 것입니다.
하지만 이 가격대에서 하이엔드 스시야에서나 볼법한 바삭하고 좋은 김을 쓰는 건 쉽지 않으니 불평불만 없이 잘 먹었습니다.
슬슬 스시가 나오기에 앞서 전복 찜이 나옵니다.
씨알이 작은 편은 아닌데, 어쩔 때는 꽤나 굵고 큰 전복도 나옵니다만 그건 그날 운에 달려있습니다.
게우 소스는 묽지 않지만 크림 향보다는 전복 내장의 고유한 향이 훨씬 강합니다.
스이모노(맑은 국)는 모시조개로 끓인 맑은 국이 나왔습니다.
한동안 생선 완자가 들어간 스이모노를 주셨는데, 다시 모시조개의 철이 돌아온 건가 싶었습니다.
스시 첫 점은 아까 사시미로도 먹었던 자연산 참돔입니다.
폰즈 소스와 먹었을 때는 감칠맛이 조금 부족했나 싶었는데, 적초와 백초가 섞인 샤리와 함께 스시로 먹으니 어느 정도 보완이 되는 느낌입니다.
안에 다져 넣은 쪽파의 향과도 조합이 좋습니다.
스시가 시작되었지만 츠마미는 계속 나옵니다.
구이 요리로 메로 구이가 나왔는데, 이곳에서 메로 구이는 처음 만나봅니다.
유자 간장에 재워두었다가 구워냈는데, 메로의 단맛과 감칠맛, 유자 간장의 염도와 향이 잘 어우러졌습니다.
스시 려에서 구이 메뉴로는 정말 다양한 메뉴들을 만나봐서 예측이 어려웠는데, 뜻하지 않게 메로 구이를 맛있게 잘 먹었습니다.
두 번째 스시로는 제가 좋아하는 시마아지(줄무늬전갱이)가 나왔습니다.
줄무늬전갱이는 히카리모노(등푸른생선)으로 분류됩니다만, 개인적으로는 등푸른생선의 향과 흰살생선의 텍스쳐 그 중간 언저리에 있는 느낌이라고 생각하며, 그 느낌을 정말 좋아합니다.
세 번째로는 한치가 나왔습니다.
칼집을 얇고 길쭉하게 넣어 식감에 방해가 되지 않게끔 처리했으며, 유자즙이나 레몬즙을 추가한 듯합니다.
한치는 오징어 특유의 단맛이 강하게 나는데, 레몬이나 유자의 향과 산미가 더해지면 그 단맛이 배가 됩니다.
그래서 아예 유자 제스트를 얹으시는 분들도 계시는데, 스시 려에서는 즙만 활용하는 듯합니다.
네 번째는 참치 쥬도로(중뱃살)입니다.
다른 스시들과 마찬가지로 미리 간장을 발라 주셨는데, 사실 이렇게 기름기가 진한 생선은 앞서 말했듯 소금이 더 잘 어울립니다.
단새우와 우니를 김에 싸먹는, 맛있는 거에 맛있는 거 더한 사기 조합입니다.
다만 오늘은 우니에서 특유의 비린내와 쓴맛이 조금 났습니다.
상태가 좋은 우니를 매번 사용하기는 어려운 가격대이니 이 점은 감안해야 합니다.
간혹 새우랑 우니 한점씩 더 얹어주시기도 하는데, 오늘은 그럴 수준은 아닌지 그냥 평범하게 주셨습니다.
여섯 번째로는 금태(눈볼대)가 나왔습니다.
집안 어른들은 이 금태를 '아까보쓰', '빨간고기' 등으로 부르고는 하셨는데, 경상도에서는 이미 옛날부터 맛있는 고기로 이름이 나있는 생선이지만 타 지역에서는 이제서야 슬슬 좀 알려지는 생선이기도 합니다.
금태도 지방이 꽤 많은 터라 소금 살짝 추가하시는 걸 권장합니다.
원래 보통 때같으면 이즈음에 전갱이(아지)가 나오는데, 예상 외로 잿방어(간파치)가 나왔습니다.
때깔도 비슷해서 실장님이 말씀해주시기 전까지는 당연히 아지인 줄 알았습니다 ㅋㅋ;;;
생각해보니 구이로도, 튀김으로도 아지가 안 나왔는데, 오늘 아지가 좋은 게 안 들어왔나 싶었습니다.
잿방어는 외려 앞에서 가마살 사시미가 나왔으니 스시도 나올 법했습니다.
마지막 히카리모노로는 전어가 나왔습니다.
전어는 사실 가을쯤 돼야 기름이 올라오고 맛있는 생선입니다.
오늘은 그냥 담백하게 학꽁치나 아지 대용으로 나온 듯합니다.
근데 아무리 생각해봐도, 평소같으면 여기서 아지를 안 쓸 리가 없는데 싶었는데, 웬걸 보우즈시로 나왔습니다.
보통 보우즈시는 시메사바(초절임 숙성 고등어)로 하는 게 일반적입니다만, 여름 고등어는 그냥 자반구이로나 먹는 게 맞을 정도로 기름기가 확 빠지는 터라 아지로 대체하는 것도 좋은 선택 같습니다.
뜻밖의 만남에 재미와 묘미가 느껴지는 순간이었습니다.
카이센동(海鮮丼)이 나왔습니다.
샤리 위에 네기도로(다진 참치살)와 이꾸라(연어알), 우니가 들어갑니다.
원래 카이센동이라 함은 돈부리 형태의 지라시즈시(散らし鮨)를 말합니다만, 우리나라의 스시 오마카세에서는 보통 비벼서 김에 싸먹는 식으로 제공됩니다.
처음 일본에서 오신 분들은 지라시즈시를 비빔밥처럼 비벼 먹는 것에 큰 충격을 받기도 한다는데...
(마! 니는 외지사람이라 이런 거 모르제? 맛있는거 있음 쓰까뭇자!)
팽이버섯과 조개로 국물을 낸 미소시루(된장국)에 에비후라이(새우튀김)이 나왔습니다.
원래 튀김에는 시소 튀김을 하나 얹어주시는데, 오늘은 갑자기 꽈리고추튀김이 나왔습니다.
음... 저는 꽈리고추를 좋아하지 않으니 꽈리고추부터 먹고 입가심을 한 다음 에비후라이를 즐겼습니다.
이제 아부리한 생선들로 마무리 지을 시간인데, 잠깐 대기 중에 실장님과 담소를 나눴습니다.
휴가 다녀왔냐고 질문하셔서 야구 칼럼 쓰느라 제대로 쉬지 못한 얘기부터 드렸는데, 오늘 도미니카공화국에게 참패한 이야기를 물어보시더니 우리나라 야구가 어쩌다가 이 지경까지 됐냐고 하시는 데 참...
하나하나 자세히 설명드리기엔 찬호 형처럼 제가 LA에 갔을 때 타령이 될까봐 간략하게 요약하느라 힘들었습니다.
칼집을 촘촘히 내서 아부리한 병어에 타래 소스를 얹었습니다.
병어를 스시로 먹게 되는 경우는 잘 없는데, 이곳에선 자주 만나보실 수 있습니다.
병어는 평소에 조림으로 해먹는 것도 좋아하는 생선인데, 스시로 만나는 것도 재밌는 경험입니다.
마지막으로 아나고(붕장어)가 나왔습니다.
따뜻하게 익혀내고, 달콤한 타래 소스로 마무리짓는 마지막 점입니다.
여담으로 스시 려 프리미엄에서는 아예 마지막 임팩트로 트러플을 얹어 주시는데, 프리미엄 가실 분들은 그 부분도 기대해보시면 좋겠습니다.
물론 여긴 그런 거 없습니다.
후식으로 계란과 생선살로 만든 교쿠(계란구이)가 나왔습니다.
여느 스시 오마카세든 대체로 나오는 메뉴이지만, 이 교쿠 하나에 들어가는 정성은 어마어마합니다.
최소 두 시간씩은 오븐에서 정말 천천히 익혀내야 하며, 한 번 실수하면 한 판 전체를 망치게 되는 메뉴이니 각별한 주의와 정성이 들어가는 메뉴임을 매번 되새기며 맛있게 먹었습니다.
교쿠 다음에는 면식을 하나 내주십니다.
보통 소면이나 이나니와 우동이 나옵니다만 오늘은 여름이라고 냉소바를 주셨습니다.
와사비는 따로 안 넣어주시는데, 굳이 넣고 싶으시면 사시미용 와사비 넣으시면 됩니다.
마무리 후식은 실장님이 제 취향 잘 알고 계셔서 바로 녹차 아이스크림으로 주셨습니다.
보통 아이스크림을 녹차맛과 커피 혹은 초코로 두 가지 중 하나를 선택할 수 있는데, 나머지 선택지가 커피일지 초코일지는 그날따라 다릅니다.
이것도 여담이지만, 예전에 방문했을 때 어떤 커플이 옆 자리에 있었는데, 남성 분이 아이스크림 맛보더니 맛이 남다르다며 이건 셰프님이 직접 만드신 게 틀림없다고 하는데...
사실 여기 녹차 아이스크림은 나뚜루 제품입니다.
오봉학 셰프님께서 제게 전에 말씀해주셨는데, "녹차 아이스크림은 나뚜루가 짱이에요."라고 하시면서, 호텔에서도 녹차 아이스크림만큼은 나뚜루 제품 쓰셨다고 합니다.
레슐랭 가이드 총점
1. 맛: 0.8/1.0
- 절대성: 0.3/0.5, 오마카세의 특성상 메뉴는 고정적이지 않으며, 그날 네타의 수급 상황에 따라 크게 변동이 있을 수도 있습니다. 그럼에도 최대한 균일한 맛을 유지하는 스시야이며, 그나마도 여름이라 0.1점 까인 거지 겨울에는 0.1점 올라갑니다.
- 상대성: 0.5/0.5, 요즘 뭐 2만 원, 2만5천 원, 3만 원대 오마카세도 많이 나오는데, 저는 가성비 최고는 이 집이라고 생각합니다. 스시 려만큼 제게 가격 대비 감동을 준 집은 스시는 물론이거나와 다른 분야에서도 없었습니다.
2. 분위기: 0.7/1.0
- 엔트리~미들급 사이에 있는 스시야이기 때문에 어마어마하게 고급스럽고 으리으리한 집은 아닙니다. 그래도 젊은 커플이 데이트하거나 인근 지역에 거주하는 가족들이 즐겁게 기분 내기에는 좋은 곳입니다.
3. 기타 친절도 및 위생: 1.0/1.0
- 이 부분에서는 감점될 요소가 전혀 없는 집입니다. 믿고 가셔도 됩니다.
※ 총점: 2.5/3.0
- 제가 예전 네이버 블로그 시절부터 레슐랭 가이드를 한 것까지 포함해도 2.5점을 준 집은 이 집이 유일합니다.
마지막까지 읽어주셔서 감사드리며, 재미있게 읽으셨다면 ♥공감과 구독 부탁드립니다.
포스트 내용에 대한 의견이 있으시면 댓글을 부탁드립니다.
또한 좌측 하단의 공유 기능을 이용해 SNS로 이 글을 공유하실 수 있습니다.
''rachelin Guide > 레슐랭 가이드' 카테고리의 다른 글
| [레슐랭 가이드] 중식: 메이징에이(Mazing.A) - 서울 중구 태평로 (0) | 2021.08.31 |
|---|---|
| [레슐랭 가이드] 라멘: 이이네 - 서울 용산구 후암동 (2) | 2021.08.06 |
| [레슐랭 가이드] 냉면: 서평면옥 - 서울 동작구 신대방동 (8) | 2021.07.28 |
